Pode esquentar o azeite? Nutricionista desvenda mitos sobre o alimento

Provavelmente você já ouviu falar que não se pode esquentar o azeite de oliva para preparar receitas quentes, acertamos? Mas você sabia que isso não é completamente verdade? Saiba mais a respeito do assunto:

O que é azeite de oliva?

O azeite de oliva é uma gordura proveniente da azeitona, fruto da oliveira. Florescendo na primavera, as azeitonas passam pelo processo de maturação até o outono, época em que acontece a colheita.

A azeitona é um alimento presente na maioria das cozinhas brasileiras. Além disso, é um dos ingredientes que compõem a dieta mediterrânea, considerada uma das mais saudáveis do mundo.

De acordo com a nutricionista Maria Julia Coto, “a inserção do azeite na alimentação todos os dias apresenta inúmeros benefícios à saúde devido à sua elevada densidade nutricional. Por isso, é essencial desmistificar algumas dúvidas comuns que surgem em torno desse alimento.”

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O azeite pode ser dividido em três tipos:

Azeite extra virgem

Nessa categoria, o produto deve ter até 0,8% de acidez e sem defeito organoléptico/sensorial. Desse modo, ele é o que mais preserva as propriedades, o aroma e o sabor.

Além disso, a acidez de até 0,8% é um indicativo de que todas as etapas de processamento (maturação da azeitona, colheita do fruto, limpeza, extração e embalagem) foram realizadas de forma adequada.

Azeite virgem

Azeites que apresentam algum defeito sensorial e/ou acidez acima de 2%. Azeites com acidez acima de 2% não são adequados para o consumo, por isso, o azeite virgem precisa passar por um processo de refinamento para poder ser ingerido.

Azeite de oliva

O processo de refinamento do azeite remove, além da alta acidez, as substâncias aromáticas e de sabor, bem como os antioxidantes naturais, pigmentos de cor e vitaminas.

Portanto, os azeites de oliva comuns (além de serem refinados) geralmente levam uma pequena quantidade de azeite extra virgem para ter um pouco mais de sabor, aroma e cor.

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Pode esquentar o azeite? Principais mitos sobre o alimento

1 – Não se pode esquentar o azeite

Que não se pode esquentar o azeite é um dos mitos mais recorrentes entre os consumidores, e isso faz com que o uso do azeite fique restrito apenas à finalização de pratos e ao tempero de saladas.

De acordo com pesquisas, 1/3 dos consumidores acreditam que, quando aquecido, o azeite perde suas propriedades benéficas e, por esse motivo, não esquentam o produto.

Mas, ao contrário do imaginário comum, o produto aquecido se mantém estável e pode sim combater o colesterol “ruim” e aumentar o “bom”. Usado corretamente (em média até 180ºC), o azeite de oliva pode fazer a diferença para manter uma alimentação de qualidade.

De acordo com a nutricionista, “é um mito acreditar que vira ‘gordura ruim’, pois estudos demonstraram que o aquecimento não altera o perfil de ácidos graxos do azeite. Isso ocorre devido ao alto teor de antioxidantes presentes no azeite, moléculas que protegem as células de reações oxidativas.”

2 – O azeite de cor verde é melhor do que o dourado

A ideia generalizada diz que a cor do azeite é fundamental na escolha. “Muitos consumidores preferem comprar azeites em tons verdes-dourados. E quando visualizam azeites com colorações diferentes, acreditam que o produto esteja estragado. A crença de que o azeite amarelo é ruim não é verdadeira visto que os diferentes tons de azeite estão relacionados à variedade, às condições climáticas, à região e ao ponto de maturação das azeitonas colhidas”, explica a especialista.

A mudança na coloração deve-se ao processo de amadurecimento do fruto. Além disso, o estágio de maturação das azeitonas também interfere no sabor do azeite. No início da safra, normalmente as azeitonas estão mais verdes e, por isso, originam azeites mais amargos e picantes, já no fim da safra, normalmente os azeites são mais doces e suaves.

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3 – O azeite é como o vinho do Porto: melhora com o tempo

Diferentemente do vinho, as características e as intensidades de sabor e aroma se mantêm melhor preservadas e são mais bem percebidas quando o azeite é “novo”, ou seja, quando consumido perto da sua data de fabricação.

De acordo com a especialista, o azeite sofre deterioração com o tempo por conta da exposição à luz e ao calor (que provocam a oxidação do alimento). “Para manter por mais tempo suas propriedades, o ideal é fechar muito bem a embalagem após o consumo, para evitar contato excessivo com o oxigênio, e guardar em um local fresco e escuro”, complementa.

4 – A acidez do azeite de oliva reflete no aroma e sabor

Diferente do que muitos pensam, a “acidez” do azeite não reflete no sabor. Essa característica diz respeito ao teor de ácidos graxos presentes na azeitona e só pode ser detectada por exames em laboratório.

O que isso quer dizer? Que azeites mais ácidos apresentam maior oxidação — e alguns produtos desse processo são prejudiciais à saúde.

Fonte: Maria Julia Coto, nutricionista parceira da Andorinha.