Pasta de chocolate: pesquisa brasileira mostra alternativa saudável

Um artigo de pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) descobriu um possível substituto para a gordura saturada que pode tornar a pasta de chocolate mais saudável. Trata-se de organogéis, uma tecnologia que fornece mais estrutura para óleos líquidos. O estudo, publicado na revista científica “Brazilian Journal of Food Technology”, responde a um desafio da indústria alimentícia de formular alimentos mais saudáveis sem perdas na qualidade e consistência dos produtos.

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Pasta de chocolate saudável: detalhes sobre a pesquisa

Para realizar o estudo, os pesquisadores criaram pastas (spreads) de chocolate, como os cremes de avelã, por exemplo. Então, eles substituíram o óleo de palma, cuja concentração de gorduras saturadas é maior que 70%, pelo óleo de girassol alto oleico. Esta opção apresenta mais de 90% de ácidos graxos insaturados.

De acordo com órgãos de saúde mundiais, a recomendação é diminuir o consumo de alimentos ricos em gordura saturada. Isso porque eles têm relação direta com excesso de peso e doenças cardiovasculares. Por sua vez, o consumo moderado de alimentos fontes de ácidos graxos insaturados tem relação com a diminuição dos níveis de colesterol. Além disso, com menor risco para doenças cardiovasculares.

“Retirar totalmente ou reduzir a quantidade de ácidos graxos saturados na produção dos alimentos é uma tendência mundial. Isso leva as indústrias a se adequarem para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis para o consumidor”, afirma Kamila Ferreira Chaves, doutora em Tecnologia de Alimentos pela Unicamp e autora do artigo. “Mas isso é um desafio. Isso porque a gordura saturada é usada para dar estrutura e consistência ao alimento”, diz. Portanto, o uso de organogéis pode ser uma alternativa para as formulações.

Próximos passos

Os spreads de chocolate são produtos à base de gordura. Assim, óleos e gorduras utilizados na sua formulação têm um efeito significativo na qualidade do produto. Desse modo, foi um grande desafio substituir um óleo mais estruturado, de palma, por um líquido, de girassol. Tudo isso sem alterar a consistência e a qualidade do produto.

Para isso, a equipe de pesquisa adicionou baixas concentrações de estruturantes ao óleo de girassol a fim de formar os organogéis. O Centro de Tecnologia de Cereal e Chocolate do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), órgão do estado de São Paulo, colaborou na aplicação do organogel desenvolvido na formulação dos spreads.

“Foi possível notar uma concentração relativamente menor de gorduras saturadas na formulação que fizemos. Assim, conseguimos substituir totalmente o óleo de palma pelo de girassol alto oleico sem que houvesse separação do óleo líquido na superfície, um produto com aspectos de consistência excelentes”, celebra Chaves.

Por fim, para a pesquisadora, além de gerar pasta de chocolate mais saudável para o consumidor, a tecnologia também pode trazer benefícios na produção de outros alimentos. “Acredito que a tecnologia pode servir para a produção de alimentos à base de gorduras mais saudáveis. Por exemplo, pães, carnes e outros alimentos que tenham gorduras saturadas na composição sem comprometer a sua qualidade”, conclui.

Fonte: Agência Bori.